A pizza a világ egyik legkedveltebb étele, otthoni elkészítése pedig minden érzékszervünkre kiterjedő élmény. Mindenki álma, hogy egy könnyű és emészthető házi pizzát élvezhessen, és ennek az eredménynek a titka a kelesztésben rejlik. Mindazok, akik a koronavírus-járványt követő lezárás idején, minél jobban átélték a kelesztett termékek dagasztásának és sütésének örömét. Jól tudják.

De mit kell tenni, hogy a pizza megfelelően keljen? Mennyi élesztő kell egy kg liszthez? És mi a teendő, ha a tészta nem kel meg? Igyekezzünk minden választ megadni ezekre a kérdésekre, és egy sor hasznos tippet is adunk ahhoz, hogy megfelelő mennyiségű élesztő felhasználásával és a megfelelő dagasztási és pihentetési technikák betartásával hogyan lehet a pizza tökéletes kelesztését elérni.Végül adunk néhány javaslatot a nem tökéletesen kelt tészták felhasználására is.

Pizza készítés otthon: az alapanyagok fontossága

A jól kelt pizza elkészítésének első lépése a hozzávalók kiválasztásában és adagolásában rejlik. Meghatározzuk, hogy a pizza megkeléséhez idő és türelem kell, ne számítsunk arra, hogy az utolsó pillanatban összegyúrjuk a tésztát, és egy óra múlva betesszük a sütőbe, esetleg nagyobb mennyiségű élesztőt adunk hozzá, hogy felgyorsítsuk a folyamatot. Ez nem így működik.

Ne felejtsük el, hogy nem számíthatunk arra, hogy otthon ugyanazt a pizzát kapjuk, mint egy pizzériában. Különböző tésztákról, főzési módokról beszélünk, villanysütőben történő főzés esetén is mindig a hagyományos konyhai sütőnél jóval magasabb hőmérsékletet elérő berendezésekről van szó. Azonban otthon is készíthetsz jól kovászos pizzát, olyat, ami puha és ropogós szélű.

Szinte lehetetlennek tűnik, hogy egy receptet nagyon kevés hozzávalóval elrontsunk, mégis csak egy nem megfelelő lisztet kell választani, vagy nem kell hozzáadni a megfelelő mennyiségű vizet vagy élesztőt ahhoz, hogy mindent felcsavarjon.

Az otthoni sütőben főzött pizzához a legmegfelelőbb liszt a 0-ás típusú liszt, más néven Manitoba. Közepesen erős lágy búzaliszt, magas gluténtartalommal, a kelesztéshez nélkülözhetetlen.

Figyelj a vízre is, aminek jól ki kell egyensúlyoznia a liszt mennyiségét. Egy jól hidratált pizza esetében célszerű nem haladni a 800-850 gramm vizet minden kg lisztre. Ha a tészta kellően hidratált, a pizza levegős, vastag és puha lesz, olyan, mint egy jól kelt pizzának.

Mennyi élesztőt tartalmaz egy kg liszt?

És elérkeztünk ahhoz, hogy a pizza könnyű és emészthető legyen: az élesztő. A pizzához általában háromféle élesztőt használnak: friss sörélesztőt, száraz sörélesztőt és kovászt.

A friss sörélesztő egy aktív és élő élesztő, és nagyon gyors fellépése miatt különösen alkalmas rövid kelesztő pizzák elkészítésére.A száraz sörélesztő ezzel szemben olyan dehidratált élesztő, amely hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik, mint a friss élesztőé. Különösen alkalmas közepes vagy hosszan kelesztő pizzák elkészítésére. Általában 50%-ban friss élesztőt használnak fel.

Ezután van anyaélesztőnk, ami egy természetes élesztő, amelyet liszt és víz természetes erjesztésével nyernek. Ez is egy élő és aktív élesztő, amely azonban különös gondosságot és hosszú kelesztést igényel. A kovászos pizza intenzív és jellegzetes ízű, de az elkészítése során nagyobb odafigyelést igényel. Ezt a fajta élesztőt a hozzáértőbbek használják, hiszen előző nap el kell készíteni az úgynevezett bigát, aminek érlelése után a tésztához adjuk.

Általánosságban elmondható, hogy a házi pizza készítéséhez a leggyakrabban használt élesztő a száraz sörélesztő, mivel hosszabb az eltarthatósága, mint a friss élesztőé, és lehetővé teszi a tészta közepes vagy hosszú kelesztését.

Amennyiben az adagokat illeti, fontos, hogy ne tegyen 5 grammnál több száraz sörélesztőt 1 kg lisztre. Ez azt jelenti, hogy a friss sörélesztő nem haladhatja meg a 10 grammot kg-onként.

A pizza kelesztésének technikái

Az illatos és puha pizza eléréséhez elengedhetetlen a megfelelő feldolgozási technika. A tésztát hosszan és erőteljesen kell dagasztani, amíg sima és rugalmas tapintású nem lesz.

A kidolgozás után a tésztát enyhén olajozott tálba kell tenni, majd átlátszó fóliával vagy tiszta ruhával le kell fedni. A tészta pihentetési ideje elsősorban a felhasznált élesztő mennyiségétől, de a hőmérséklettől, páratartalomtól és a környezet szellőztetésétől is függ.

A jó kelesztés érdekében a tésztát legalább 6-8 órán át szobahőmérsékleten pihentetjük. Mindig jobb, ha csökkentett mennyiségű élesztőt használunk, hogy meghosszabbítsuk a pihentetési időt, és még kelesztettebb és ezáltal könnyebb pizzát kapjunk.

A tésztát 20°C és 24°C közötti hőmérsékleten kell tartani az élesztő aktivitásának elősegítése és az egyenletes kelesztés biztosítása érdekében. A környezetnek párásnak, de nem túlzottnak kell lennie, és fontos, hogy jól szellőző legyen, nehogy a tészta túlhevüljön. Az optimális kelesztéshez elengedhetetlen, hogy ne legyen hirtelen hőmérsékletváltozás. Az állandó hőmérséklet garantálható, ha a sütőben kikapcsolt világítás mellett hagyjuk kelni a tésztát.

Házi hosszú kelesztő pizza: az érlelés

Az emészthető pizza egy jó érlelési fokot elért, jól kelesztett pizza. Ez azt jelenti, hogy a kelesztést követően a tésztában lévő fehérjék, keményítők és zsírok lebomlanak. Pontosan ezeknek az elemeknek a lebontása teszi könnyebbé és gyorsabbá az emésztést.

A tészta tökéletes kelesztési és érlelési fokának meghatározása tapasztalatot igényel, de még mindig bevethet trükköket, hogy kiváló pizzát készítsen.

A pizza érlelési ideje a liszt erősségétől függ, és gyakran több órát is igénybe vesz. Annak elkerülése érdekében, hogy a pizza túlságosan megkeljen a megfelelő érlelési fok elérése előtt, a kelesztési folyamatot a hőmérséklet csökkentésével le kell lassítani. Ismeretes, hogy a hideg gátolja az élesztő hatását, ezért néhány óra 20°C feletti kelesztés után érdemes a tésztát hűtőbe tenni. Ily módon a kelesztés leáll, de a tészta tovább érik.

Az érlelés során a tészta ízek és aromák összetettebbé válik, ami elősegíti a ropogós és aranyszínű kéreg, valamint a puha és alveoláris morzsa kialakulását. A tálat akár 12 órán keresztül a hűtőszekrényben hagyhatod, ezután újra kell indítanod a kelesztést, és a tésztát vissza kell hozni szobahőmérsékletűre.

Dupla kelesztés serpenyőben

Tökéletesen kelt pizzához a hűtőben érlelés után már a tepsiben kinyújtjuk a tésztát, és hagyjuk újra kelni.Ez a második kelesztési fázis, amely néhány órától egész éjszakáig tarthat, lehetővé teszi, hogy a tészta tovább fejlődjön aromája és állaga.

A serpenyőben történő dupla kelesztéshez fontos, hogy a felületet jól megkenjük extra szűz olívaolajjal. Ezenkívül tanácsos a serpenyőt egy nedves ruhával letakarni a kelesztési fázisban, hogy a tészta ne száradjon ki a felületén.

Elkerülendő hibák a megfelelő kelesztéshez

Ahhoz, hogy a pizza megfelelően keljen, ne kövesd el az alábbi hibákat:

  • Túl meleg vagy túl hideg víz használata: a pizza dagasztásához a víz ideális hőmérséklete 25-30°C körül legyen.
  • Túl sok só hozzáadása a tésztához: a só lelassítja a kelesztést és rontja a pizza végső állagát.
  • A tészta túl keveset vagy túl sokáig kelni hagyása: ha a tészta túl keveset kel, a pizza csomós lesz, nehéz és nem túl puha, ha túl sokáig kel, túlságosan megdagadhat és nehezen kezelhető lesz.
  • Használjon lejárt vagy inaktív élesztőt: fontos, hogy mindig friss és aktív élesztőt használjon, és ügyeljen a lejárati időre, nehogy gátolja a tészta kelését és ezáltal a pizza végeredményét.

Kovásztalan tészta, hogyan kell használni

Mit tegyünk, ha kovásztalan pizzatésztával találjuk magunkat? Először megpróbálhatja visszanyerni a szobahőmérséklet emelésével, vagy a tésztát tartalmazó edényt a sütőbe helyezheti egy fazék forrásban lévő vízzel.

Alternatív megoldásként hozzáadhat még élesztőt, és újra összekeverhet mindent, kiegyensúlyozva több vízzel és liszttel.

Ha e trükkök ellenére sem kel meg a tészta, akkor le kell mondanunk egy vastag, puha pizza evéséről, és egy serpenyőben készítsünk pakolást vagy focacciát, nehogy kidobjuk a tésztát (és a óra munka!).

Kategória:

Konyha