Libamájot csemegékben vásárolnak, és előre meg kell rendelni.
Ez általában vákuumcsomagolású, és a Mortarából származó kiváló, és nincs mitől félni a strasbourgi és toulouse-i emberektől.
A zsíros libamájnak kereknek, szilárdnak, jól lebegőnek és rózsás vagy okker sárga színűnek kell lennie.
recept
Összetevők (6 fő részére)
- 700 g májmérleg
- libazsír
- liszt ízlés szerint
- 3 evőkanál vaj
- 3/4 evőkanál állományleves
- 1/2 pohár Madeirát
- só és bors ízlés szerint
Vágjuk a zsírkrémet körülbelül 2 cm-es vékony szeletekre, lisztezzük és pirítsuk a vajban mindegyik oldalról 1 percig. Helyezze a főtt szeleteket a kiszolgáló edénybe, tartsa melegen, és folytassa így, amíg be nem fejezi az egész húst, és ha szükséges, adjon hozzá még vajat a serpenyőbe. Vezesse ki a serpenyőből a fennmaradó vajat és öntse bele a levest. Ha forrni kezd, egy fából készült spatula segítségével távolítsa el a főzőleveket, adjuk hozzá a madera-t, hagyjuk elpárologni, és sóval és borssal ízesítsük. Meglehetősen vastag szósznak kell öntenie ezeket a finom eskalopokat.
