A tökéletes rizottó főzése nem a legegyszerűbb: mindent figyelni kell, a húslevestől a serpenyőig egészen a rizottó típusáig.
Látszólag egyszerű, hogy a rizottónak két tulajdonsága van együtt: egyrészt "nagymama receptje", másrészt a legjobb szakácsok versenypályája. Itt vannak a helyes tippek, amelyek alapján megteheted.
A választott rizs
Első szabály: jó minőségű, valószínűleg egy jó termelőtől vásárolják meg, aki tanácsot adhat a pontos főzési időkre vonatkozóan. Második szabály: a rizottó elkészítésére alkalmas fajta, például Carnaroli, Arborio vagy Vialone Nano. Nézze meg, milyen típusú rizs van.
A pot kiválasztása
A rizottó főzésének ideális módja egy magas színű ónkonzerv rézkonzerv. Ha még nem használt egyet a terrakottában, ügyeljen arra, hogy az alsó lángmegszakítót, vagy pedig egy öntöttvasat tapadásmentes bevonattal helyezze be. Nem minden szakács fog jóváhagyni, de azt a tiszta alumínium edényt, amely a nagymamámhoz tartozott, akinek a rizottóit legendásnak tekintik, tévedhetetlennek tartom.
Néhányan elkészítik a rizottót a főzőlapon. Nem mintha lehetetlen, de egy tökéletes rizottó egy főzőhelyen … nos, nem.
A tökéletes húsleves
Ugyanolyan fontos, mint maga a rizs, soha nem szabad mogyoróból készülni: szigorúan otthon készül, főleg ha nem csak növényi, hanem húsból vagy halból (az úgynevezett képregény) készül.
Figyelem: a húslevest hagyja hosszú ideig főzni, és a végén kissé sózva hagyja, figyelembe véve, hogy a rizottó főzése csökkenti és koncentrálja az ízeket.
Lásd még: Recept rizottó sertés gombával
A pirított és a tökéletes sült
Az otthoni konyhában általában az apróra vágott hagymát vajban sütik, és a rizst ugyanabban a fazékban pirítják, amint a hagyma átlátszóvá válik, majd borral elhalványul. Kevés ember tudja ezt, de a rizs valódi pörkölését szárazon végzik, közvetlenül a fazékban, amelyben a rizottót főzik. A tartály először néhány másodpercre felmelegszik az élénk lángon. Ezen a ponton hozzáadják a száraz rizsszemcséket, amint kijönnek a táskából, és folyamatosan keverik fakanállal, amíg a rizs enyhén ragasztóssá válik (körülbelül egy percig tart). Figyelem: a bab felülete soha nem válhat barna színűre. A tapasztalatok megtanulják felismerni a pörkölés jellegzetes illatát, mielőtt az kudarcgá válna. Az egyik trükk az, hogy a tenyerét közelebb hozzuk a serpenyő szájához: ha erős hőt érez, ott vagyunk.
Ezen a ponton, ha akarod, bekeveredhet a borba (kiváló minőségű és soha nem hideg a pincéből, a recept szerint fehér vagy piros), és végül hozzáadhatja a pirított kávét kissé tovább. Egyes szakértők azt tanácsolják, hogy néhány percig melegítsék a bort egy serpenyőben, hogy ne okozzák a rizst termikus sokknak, és csökkentsék vagy eliminálják az alkoholt, amely keserű ízűvé teheti az ételt.
A rizs hagymával való pörkölésének oka kettős: a száraz pörkölés bezárja a gabona pórusát, garantálva a jobb főzési ellenállást; a hőmérséklet, amely lehetővé teszi a rizs pórusainak bezárását, túl magas lenne a vaj és a hagyma számára, amelyek elégetnének. A gyakorlatban, ha alacsony keverés közben hozzáadjuk a keverékhez, a rizs egyszerűen ízesített, de egyáltalán nem kemény.
De térjünk vissza a pirítóshoz : a hagymát - vagy, ha úgy tetszik, a mogyoróhagymát vagy a hagymát - nagyon apróra kell vágni, és hozzá kell adni a vajhoz, amikor habzásra utal, majd hagyjuk főzni nagyon alacsony lángon, amíg átlátszóvá nem válik, de nem "szőke". ”. Használhat vaj helyett olajat, vagy adhat hozzá egy kevés szalonna. Néhány híres szakács azt javasolja, hogy a zsírt végül egy kínai szűrővel szűrjék, vagy sütés előtt keverjék össze a hagymát, hogy megőrizzék a zöldség ízét anélkül, hogy a darabok fogak alá kerülnének. Az időgazdálkodás bizonyos pontosságot igényel: a főtt serpenyőnek készen kell állnia ahhoz, hogy hozzáadja az edényt, amikor a rakott bor felére csökken.
főzés
Itt az ideje a húslevesnek, amely időközben nagyon melegen tartott. Két iskola gondolkodik a rizsfőzésről. Az egyik, amely elsősorban Észak-Olaszország vidéki hagyományaihoz kapcsolódik, azt sugallja, hogy öntsön egyszerre a szükséges mennyiségű húslevest, anélkül, hogy a rizottót elkeverné. A másik megköveteli, hogy a forró levest egyidejűleg kanállal keverjék hozzá a rizshez, gyakran keverve, amíg a főzés befejeződik, ami általában 12-20 percet vesz igénybe, a gabonafélék fajtájától függően.
Az első esetben fennáll annak a veszélye, hogy hibát követ el a folyadék adagjaiban; emellett a módszer akkor is megfelelő, ha inkább rizottót szeretne kapni „leválasztott” szemcsékkel. Valójában a keverés elősegíti a babban lévő keményítő egyenletes eloszlását a tartályban, és enyhén krémes állagot eredményez, amelyet sokan szeretnek.
Mindenesetre a rizottó végső szerkezetének "hullámban" kell lennie: a szemek felett nem szabad folyadékot kinövni, de az edénynek még a betonnak sem kell hasonlítania.
Mikor kell hozzáadni más összetevőket, például gomba, zöldség, kagyló, kolbász? A válasz nagyon függ a készítendő recept típusától és a különféle elemek által megkövetelt főzési időtől. Jó szabály, ha további, nyers vagy részben főtt összetevőket adunk hozzá, 5 perccel a húsleves hozzáadása után.
A krémesítés
Ez az utolsó érintés elengedhetetlen. A főzőlapot néhány perccel a főzés befejezése előtt ki kell kapcsolni . Adjon hozzá némi vajat és esetleg sajtot, például reszelt parmezánt vagy gorgonzola-t (ebben az esetben sem hideg a hűtőszekrényben), óvatosan keverje össze, fedéllel fedje le és türelmesen várja meg, amíg a varázslat bekövetkezik.
A szolgáltatás
Ezerféle módszer lehet a rizottó bemutatására és díszítésére, függetlenül attól, hogy a már megosztott adagokat az asztalra hozza-e, vagy inkább egy tálban vagy a főzőedényben tálalja (főleg a terrakotta esetében, kellemes megjelenésű). Alapvető fontosságú, hogy a rizs nem várja meg túl sokáig az étkezőket, és nagyon forrón kínálják fel, talán az ételekben, amelyek hagyják lehűlni a tűzhely fölött.
© FEJEZET Fenntartva